Hábito nascido na rusticidade dos camponeses das geladas montanhas suíças, o fondue transformou-se ao longo dos tempos num dos mais sofisticados, envolventes e românticos rituais gastronômicos. Típico do inverno, de chocolate, queijo ou carne, o fondue é um mundo de imaginação, sempre uma ótima ideia para se aquecer e reunir os amigos. Ou celebrar bons momentos a dois, em noites frias, chuvosas, de preferência à frente de uma lareira. É, antes de tudo, um momento de compartilhar emoções, vivências e os melhores sentimentos celebrando a vida. Um privilégio, em especial, dos que vivem em regiões mais frias como nós. E de quem tem um Mercado Público, com toda a sua exuberância e abundância de ingredientes para saborear um dos mais refinados pratos do mundo. Sem esquecer dos vinhos, claro.
Fondue combina com o frio
Considerado uma das comidas mais sociais que existem, “porque na realidade estás compartilhando a mesma panela com todo mundo, um momento caloroso em volta do réchaud”, sugere-se que se comece sempre pelo blend e garante que não tem mesa quieta quando tem um fondue servido. A receita inicial seria um ganache, (chocolate misturado com creme de leite) e mais uma porção de bebida alcoólica. Mudou para o gosto do brasileiro, que prefere uma coisa mais adocicada. Para quem vai começar no mundo do fondue sugere-se uma receita mais adocicada, chocolate ao leite, com creme de leite. Com esses dois ingredientes, diz, já se está fazendo fondue. Mas, claro, pode se fazer adaptações: já fez de Ferrero Rocher, misturando castanha de caju e bebida adocicada de avelã.
Segredinhos e dicas
Como todos os pratos e receitas, o fondue também tem as suas sutilezas. Por exemplo, depois de derreter o creme de leite e o chocolate, recomenda-se que não se deixe o réchaud aceso porque pode queimar o chocolate. “Não tem problema se o chocolate esfriar, ele vai continuar com a mesma textura. O ideal é derreter o chocolate, colocar o creme de leite e levar para a mesa”, ensina. Outra dica fundamental é usar panela de barro. Para os fondues de queijos e carne sugere panelas de inox e de cobre.
Frutas, muitas frutas
O fondue de chocolate é o mais democrático possível. Com ele todas as frutas são bem aceitas, bergamota, laranja, abacaxi, morango, uva, mamão, melão. “Banana fica maravilhosa no fondue de chocolate. Todas as mães devem fazer porque é uma maneira de introduzir frutas para os seus filhos”, diz. Para os adultos sua sugestão é de chocolate amargo, com pequenas doses de bebidas alcoólicas, cointreau ou amarula, por exemplo. No fondue de queijo a bebida é usada para afinar a massa, e no de chocolate para engrossar o ganache.
Cuidadinhos no preparo
Ressalta detalhes na feitura do fondue, como panelas. Por exemplo, no de queijo não recomenda panela de inox porque com a temperatura alta pode dessorar o produto. “O queijo é como chocolate, onde pegar muito calor dessora, separando a gordura da parte da nata”. O preparo é normal: chocolate derretido no banho-maria ou no microondas, sem precisar de choque térmico. “Talvez seja este o maior cuidado, o derretimento. Depois de estar quente, colocar imediatamente o creme, cuidando para o soro não cair de forma alguma nele. É importante cuidar a temperatura, 40º e mexer a cada meio minuto, tem que ser paciente com o chocolate, caso contrário queima no interior e por fora nem derreteu, queimando só a manteiga de cacau”, ensina.
Foundue de carne e molhinhos
Já no fondue de carne só três óleos podem ser usados: de milho, arroz ou girassol porque não deixam resíduos de gordura na carne. Ou gordura de côco, que era usada originalmente. A carne recomendada, claro, filé migon. Neste caso a panela pode ser de inox, ou de cobre. Quando faz o de carne, usa pãozinho, batatinhas, mas o segredo são os molhinhos. “Os mais populares são o tártaro, picadinho de pepino, presunto com queijinho, o de alho com nata e alho desidratado, rosé, mistura de maionese com ketchup, o de geléia, chimia com carne e o de mostarda com creme de leite”, receita. E, para completar, sugere também uma redução de vinho, feito com molho de vinho, junto com berinjela. “Fica fantástico”, encerra.
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